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杨东峰作品《泾水流云》之泾阳扯“面”
发布时间:2020-05-24 21:18:48   来源:泾阳县人民政府    浏览次数:

泾阳扯“面”

关中沃土主产小麦,面食也便成了关中人的最爱。位于秦川中部的泾阳更是不能例外。

在泾阳,面食的制作虽没能演进出像礼泉烙面、乾县挂面、武功旗花面、杨凌蘸水面、户县摆汤面、岐山臊子面那样声名远播的地方特色品牌,但心灵手巧的主妇们也制作出花样繁多的面食种类,为一家人调剂出丰富多彩的生活,让外出闯荡的汉子们总有一份割舍不了的牵挂,令远走他乡的游子总有一份记忆深处的味道。俗语也说:宁舍绫罗缎,不舍一碗面。

在泾阳民间的众多面食品类中,手擀粘(方言读rán)面是受众最多的面食。一案面擀开,窄不过韭叶,宽不过一指,下入锅中,水煮三煎,不带汤,不过水,捞进老碗,油泼也可,菜拌也行,少许盐醋,几滴酱油,一勺辣椒,数瓣新蒜,几声吸溜,一碗面下肚,那叫一个婑吔。

同样是手擀面,粮食紧张那会儿,大多吃成汤面。不加任何佐料叫甜面,讲究面食的原汁原味,吃时配上一碟咸菜, 也可令人酣畅淋漓。有人嫌甜面口味寡淡,加入葱花和盐醋,就成了连锅面,口感道也不错,就是不够耐饥,需要就着蒸馍一块吃。如遇寒冷天气,最可口的要算烩菜面。在煮熟的汤面片中加入事先准备好的烩菜,再行烩煮,让各种菜蔬的鲜香和面食的原香深度融合,食之爨香可口,营养丰富,驱冷避寒。曾有一位泾阳人士游历欧洲回国后大发感慨:欧洲人活得真没意思,一辈子竟然没有吃过一碗烩菜面。虽然是一句笑话,但也流露出泾阳人对烩菜面的唇齿依赖和情有独钟。

在泾阳,招待来客还得是臊子面。泾阳的村妇制作的臊子与别处略有不同,既不像西府那般肥腻,也不同于东府那般清淡,而是将大肉、豆腐、木耳、黄花等食材切成小丁,先炒后煮,既激活菜味,又突出汤味的厚重醇香。面条则必须是手工剺出的细面。过去,泾阳人常常把擀面和剺面的水平作为衡量女子女工的重要标准。新媳妇第一次到婆家一般都要展示擀面和剺面的技能,以取得婆家人对自己的认可。为此,大多农村女娃从十二三岁起就要跟着母亲学习作面的技艺,活面、揉面、擀面、剺面,一路下来,既磨了性子,又掌握了作面的本领,免得日后被婆家人取笑。

在泾阳,人们常常在面食中加入各种豆类,做成不同品味的主食。与豇豆混煮出的面条叫“豆豆面”,浇上槟豆汤的面条叫“槟豆面”,加入了黄豆和玉米糁的面条是专门在农历腊月初八这天享用的“腊八面”。在当地,有关腊八面的由来与其他地方明显不同。小时候听村里老人讲,有一户靠乞讨为生的人家,从春至冬沿门讨要,讨到的无非是半块蒸馍、一撮杂豆、半碗玉一米糁,一块冰红苕。讨到的熟食大多用于充饥,未加工的食材也会积攒一点,以防不测。到了腊八这天,眼见年关将至,富户们为讨得吉利,也会对上门乞讨者略发善心,施舍得比平常自然要好些、多些。因而,到了腊八这天,讨饭人便将积攒了大半年的各色食材倾倒入锅,煮一锅五谷杂粮难辨的腊八面,美美吃上一顿。谁曾想讨饭人煮出的的腊八面竟飘出奇特的爨香。此事引进邻人效仿,一传十,十传百,渐成风俗。

在泾阳,许多面食品类还与礼节习俗相关。老人过寿不能少了一碗长寿面,看月子的礼品中自然有一把精制的挂面,婚事办完后新媳妇还要吃一碗“宽心面”。

在泾阳,有面吃的日子才叫富足,一老碗粘面下肚才叫舒坦。

(刊载于2017年3月14日《西咸百姓生活报》)

[网络编辑:黄娟]

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